Il Jamón Iberico deriva dalle regioni di Salamanca, Extremadura e Andalusia.
Il Jamón Ibèrico de Bellota è più piccolo rispetto ad altri, pesa mediamente da 6 a 8,5 chili. Ha infiltrazioni di grasso e un color corallo, la fetta al taglio è una striscia piccola e rettangolare. La coscia è allungata, con il caratteristico taglio a “V” e con la caviglia più sottile rispetto a quella del suino bianco (da cui deriva il Jamón Serrano).
Lo zoccolo è nero, la cotenna è lucida e piu' scura.
L’iberico puro deve essere al 100% ottenuto da suini neri allevati allo stato brado e alimentate a ghiande di quercia.
Il vero prosciutto iberico arriva da maiali che mangiano ghiande (bellota), erba e piante aromatiche spontanee.
Nel Jamón Iberico il sapore dipende dall'alimentazione a base di ghiande di quercia, dal movimento dell’animale allo stato brado e dalla zona della stagionatura.
La texture è tenera ed untuosa, con aromi di erbe selvatiche, funghi e tartufi.
L'intensità del sapore aumenta con la stagionatura.
La carne è di color rosso intenso, caratterizzata da uno spiccato profumo di erbe di campo. Il suo grasso è particolarmente sapido ed intenso, specie quando si fonde alla temperatura di 28-33°, ecco perché non va consumato freddo.
L'Iberico si consuma da solo in religiosa purezza, ma è eccezionale anche con deliziosi accostamenti.
La grammatura giusta per una degustazione e' di circa 50/60 g a persona.
La differenza nutrizionale del Jamón Iberico rispetto ad un altro genere di prosciutto è soprattutto la ricchezza di acido oleico - Omega 9, grassi monoinsaturi che sono un toccasana per il colesterolo ed e' ricco di Vitamina B; ha inoltre un elevato contenuto proteico per 100 g di prodotto, ideale anche in un alimentazione sportiva e nelle diete ricche di proteine.
Sahel Salemi
"Maestro Cortador Profesional de Jamón"
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